Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
3.3. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
При проектировании фабрик и предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. п.) задают или получают расчетным путем (см. раздел 3.1. Производственная программа предприятия) мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.
Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья (в %): мясо: говядина — 60, баранина — 15, свинина — 25; рыба всех пород: семейства осетровых — 10, океанических и частиковых пород — 90; птица и субпродукты: птица — 60, субпродукты — 40 и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента.
Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяют на основании ассортимента изделий и их количества также, как для всех предприятий общественного питания (по меню расчетного дня).
При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т. п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания — по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.
Количество сырья (кг) определяют по формуле
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для учащихся профтехучилищ, домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.
Расчет расхода сырья по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле
где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
Формула (3.10) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:
G — количество сырья данного вида , кг; gp — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Для кулинарного цеха:
gp — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п — количество изделий, шт., кг.
Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.
Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т.
Таблица 3.15
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Количество, кг |
Нормативно-техническая документация |
| Салат зеленый обработанный |
8,4 |
ТУ 28-13-84 |
| Редис обработанный нарезанный |
8,0 |
ТУ 28-13-84 |
| Огурцы свежие |
8,0 |
ГОСТ 1726-68 |
| Лук зеленый обработанный |
5,6 |
ТУ 28-32-84 |
| Яйца |
60 шт. |
РТУ РСФСР 8016-63 |
| Сметана |
8,0 |
РСТ РСФСР 372-73 |
| Горох |
1,4 |
ГОСТ 6201-68 |
| Морковь свежая очищенная |
0,4 |
ТУ 28-48-90 |
| Лук репчатый свежий очищенный |
8,4 |
ТУ 28-48-90 |
| Кулинарный жир |
0,2 |
ОСТ 18-197-74 |
| Бульон костный концентрированный из костей говядины |
2,3 |
ТУ 28-18-84 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) |
29,6 |
ОСТ 49-208-84 |
| Жир животный топленый пищевой |
2,8 |
ГОСТ 25292-82 |
| Томатное пюре |
4,0 |
ГОСТ 3343-71 |
| Макароны отварные |
40,0 |
ТУ 28-5-82 |
| Сок яблочно-виноградный, л |
80,0 |
ГОСТ 18192-72 |
| Соль |
2,48 |
ГОСТ 13830-68 |
п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.
Расход продуктов для любых предприятий общественного питания можно рассчитать с помощью ЭВМ. Методика подготовки информации дана в разделе 3.1.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Пример. Определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек (см. табл. 3.10) в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная продуктовая ведомость — в табл. 3.15.
Таблица 3.14
Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Салат «Весна» (40 кг) |
Суп гороховый (10л) |
Поджарка из свинины с макаронами (400 порций) |
Сок яблочно-виноградный (400 порций) |
Итого, кг |
||||
| норма продукта на 1 кг выхода, г |
количество продукта, кг |
норма продукта на 1 л блюда, г |
количество продукта, кг |
норма продукта на 1 блюдо, г |
количество продукта, кг |
норма продукта на 1 порцию, г |
количество продукта, кг |
||
| Салат зеленый обработанный |
210 |
8,4 |
|
|
|
|
|
|
8,4 |
| Редис обработанный нарезанный |
200 |
8,0 |
|
|
|
|
|
|
8,0 |
| Огурцы свежие |
200 |
8,0 |
|
|
|
|
|
|
8,0 |
| Лук зеленый обработанный |
140 |
5,6 |
|
|
|
|
|
|
5,6 |
| Яйца |
1,5 шт. |
60 шт. |
|
|
|
|
|
|
60 шт. |
| Сметана |
200 |
8,0 |
|
|
|
|
|
|
8,0 |
| Горох |
|
|
140 |
1,4 |
|
|
|
|
1,4 |
| Морковь свежая очищенная |
|
|
40 |
0,4 |
|
|
|
|
0,4 |
| Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
60 |
0,6 |
20 |
8,0 |
|
|
8,4 |
| Кулинарный жир |
|
|
20 |
0,2 |
|
|
|
|
0,2 |
| Бульон костный концентрированный |
|
|
0,232 |
2,3 |
|
|
|
|
2,3 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) |
|
|
|
|
74 |
29,6 |
|
|
29,6 |
| Жир животный топленый пищевой |
|
|
|
|
7 |
2,8 |
|
|
2,8 |
| Томатное пюре |
|
|
|
|
10 |
4,0 |
|
|
4,0 |
| Макароны отварные |
|
|
|
|
100 |
40,0 |
|
|
40,0 |
| Сок яблочно-виноградный |
|
|
|
|
|
|
200 |
80 |
80,0 |
| Соль |
20 |
|
8 |
0,08 |
4 |
1,6 |
— |
— |
2,48 |
